Zrioba ili dozrijevanje ploda masline
Početkom zriobe može se smatrati vrijeme kada udio klorofila u tkivu ploda počinje opadati. Pojam tzv. zelene zriobe odnosi se na stadij kada cijeli plod postiže svijetlo zelenkastu boju, što se zbiva nekoliko dana prije početka akumulacije ANTOCIJANA, odnosno tamnjenja ploda. Pri zelenoj zriobi plod gubi nešto od svoje čvrstoće i u sorti ,,slobodne” koštice koštica se pritiskom može istisnuti iz ploda. Količina ulja koju plod sadržava nije pouzdan pokazatelj za određivanje zelene zriobe zato što se u tom stadiju ulje još uvijek akumulira. Kemijski, zelena zrioba ploda povezana je sa smanjenjem sadržaja šećera u plodu i s nakupljanjem različitih spojeva arome, osobito iz skupine viših alkohola i terpena (odgovorni za miris na zelenu maslinu). Kraj vanjske promjene boje važan je stadij u zriobi ploda, osobito s obzirom na činjenicu da se nakon tog stadija znatno usporava nakupljanje ulja.
Bojenje ploda razlikuje se od kultivara do kultivara; ono je genetski određeno. Antocijan se počinje biosintetizirati u stanicama kožice (epikarpa), a kasnije se nastavlja u pulpi ploda (mezokarpu). Kod nekih sorti kožica i pulpa gube sav klorofil prije nego počne akumulacija antocijana, dok kod drugih bojenje počinje dok su ta tkiva još zelena. Tzv. crnu zrelost također je teško odrediti jer se boja nastavlja nakupljati u pulpi i nakon što cijela kožica već pocrni. Prema kraju razvoja crni plod gubi vodu i u isto vrijeme počinje djelomična razgradnja oleuropeina. Potencijalna količina ulja koje će se nakupiti u plodu u zriobi određena je sortom, no količina uvelike varira ovisno o uzgojnim uvjetima i klimatu te u manjoj mjeri o opterećenju rodom. Nakupljanje ulja započinje kod svih sorti usporedno s aktivnim rastom svih dijelova ploda.
Male kapljice ulja povezuju se u krupnije kapi koje se pomiču prema vakuolama (jako bitna pojava za dobru preradu tj. nakupljanju ulja u mijesenju tijesta). Ako tijekom ljeta nije bilo stresa, akumulacija ulja je tijekom aktivnog rasta ploda ujednačena sve do kraja vanjskog bojenja ploda, kada se stopa nakupljanja smanjuje. Dnevno povećanje tijekom linearne akumulacije specifično je za svaku sortu. Linearnost akumulacije ulja mijenja se ako su stabla uzgajana u ograničavajućim uvjetima i ako je bilo stresa tijekom razvoja ploda, što je slučaj kod većine nenavodnjavanih maslinika. Stoga se pri određivanju trenutka berbe mora uzeti u obzir reakcija svakog kultivara na stresne uvjete. Ekonomski i po kvaliteti optimalno vrijeme berbe za ekstrakciju ulja jest na kraju linearnog nakupljanja ulja u plodu. Osjetljivost na preuranjenu ili zakašnjelu berbu znatno se razlikuje ovisno o sorti. U nekih sorti aroma i karakteristike ulja tek su neznatno pod utjecajem vremena berbe, dok se kod drugih sorti javljaju značajne razlike okusa. Osnovni sastav masnih kiselina u ulju mnogo je manje pod utjecajem stadija zriobe negoli pod utjecajem kultivara i okolišnih uzgojnih uvjeta.
