„Ulje koje nije ulje…2018?“
Ovaj naslov je ustvari i pitanje i odgovor u istom trenutku!
Što je tu pitanje?
Pitanje je što se to desilo sa ovogodišnjim maslinovim uljem, Zašto je slatko bez izražene sortne gorčine i eventualne pikantnosti koju isto tako određuje sorta, Zašto su ulja toliko slabe viskoznosti tj. vodenasta, Zašto su ulja slabih mirisa i aroma…?
Evo nekih odgovora koje bi većina (ona „iskusna“ većina) ponudila: napad muhe i sušna godina.
Pokazatelj napada muhe su slobodne masne kiseline, a po kemijskoj analizi ulja jesu povišene, ali ništa pretjerano što bi moglo zabrinjavati. Samo to, toliko ne utječe na gore navedene nedostatke. Sušna godina?, pa i prošla je bila, pa su neki vrli stručnjaci (nazivam ih vikend senzoričari i analitičari) objašnjavali da je ulje zbog toga gorko. Kako to onda nije ove…
Isto tako, nema tko ne kaže, godina je vrhunska, nikad više ulja po kilogramu ploda… Pitam ih ja, ali kakvog ulja? Oni – vrhunskog blagog i voćnog okusa manje gorkog i pikantnog, i nadodaju – biti će bolja prodaja… A ti isti mi govore, kako nema do zelene berbe i ulja dobivenog u ranoj berbi…evo i sada su brali tako, pa zašto nije… A opet, što bi drugo rekli, ulje se mora prodati.
Ehhh kad bi to bio razlog, bio bi sretan, ali sada znam da se radi o ne znanju osnova dobivanja kvalitetnog proizvoda tj. Ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Jer kao drukčije definirati to elementarno ne znanje, kada maslinar bere plod cca 01.10, a masa jednog ploda je 60% manja od istog tog ploda 01.11. Dakle umjesto da je omjer koštica/pulpa 30/70 ili 20/80 cca ovisno o sorti, ona je obrnuta tj. veći omjer na strani koštice. A one masline koje su i imale neku zavidnu količinu pulpe, bile su u deficitu vode 10% pa čak i ponegdje 30%. Govorim o maslinama koje nisu navodnjavane.
A što se time dobije?
Odgovor. Mljevenjem takve masline dobije se suha pašta s nedostatkom prirodne vegetabilne vode (a zato sam i upozoravao, da se pričeka sa berbom, jer falilo je vode, kiše…). I tada, da bi dobili ulje iz takve pašte moramo dodavati vodovodnu vodu (koja je jadno od najboljih otapala). Dodavanje vode zaustavili smo prirodno stvaranje barem neke emulzije voda u ulju, te stvorili jaku emulziju ulja u vodi, a isto tako otopili smo i ono malo fenolnih spojeva, sterola, tokoferola, viših alkohola i inih pozitivnih spojeva. Iz takve emulzije, u centrifugi, teško je izdvojiti samo ulje. Pa smo zato dobivali veće količine ulja, ustvari sa vodom.
Na kraju takvo ovogodišnje ulje, sa već povišenim slobodnim masnim kiselinama, bez fenola kao prvog stupa obrane protiv oksidacija, sa niskim vrijednostima oleinske masne kiseline (već na granici da se uopće može nazvati maslinovo ulje, a ona prva oksidira), te većom količinom suspendirane vode…. Dakle, postoje realni pokazatelji brzog kvarenja ulja, manje trajnosti i kvalitete.
Sve u svemu ne može se reći da je dobra godina, znate kao u vinarstvu “loša godina“
Ali kada u vinarstvu kažemo taj termi, on se podrazumijeva i realan je… Što se ne bi moglo reći i podrazumijevati, više bi bilo ne razumijevati za ovu maslinarsku kako svi kažu “ranu” godinu.
