Stolne masline i njihovo KONZERVIRANJE
STOLNE MASLINE
Konzervirane masline za jelo ili konzervirane stolne masline, skraćeno stolne masline, proizvod su dobiven od zdravih, neoštećenih i dovoljno zrelih plodova kultivirane masline (Olea europaea L.) koji su na odgovarajući način obrađeni i konzervirani radi očuvanja kvalitete i proizvodnih osobina proizvoda. Masline mogu biti pakirane s odgovarajućim naljevom ili bez naljeva i s prikladno odabranim sastojcima ili bez njih. Plodovi maslina koriste se kao predjelo, dekoracija i prehrambeni dodatak jelu. Prema Stupnju zrelosti svježeg ploda, stolne masline svrstavaju se u tri osnovna tipa. Zelene masline proizvode se od potpuno razvijenih plodova zelene masline, obranih u početnoj fazi zriobe kad je boja pokožice ploda svijetlozelena do slamastožuta. Ruse ili ,,šarene” masline proizvode se od plodova višnjastoružičaste ili smeđe boje, koji su obrani prije nastupanja stadija pune zrelosti. Crne masline proizvode se od čvrstih, cijelih plodova, obranih u punoj zrelosti, boja kojih može biti crvenocrna, ljubičastocrna, tamnoljubičasta, žućkastocrna i zagasito kestenjasta.
Osim spomenutih glavnih i standardnih tipova, postoji i veći broj onih prijelaznih. Naime, u različitim zemljama, pa i područjima, razrađene su tehnologije proizvodnje čitavog spektra specifičnih proizvoda mijenjanjem općih procesnih postupaka karakterističnih za prije spomenute osnovne tipove. Osim toga, ne treba smetnuti s uma činjenicu da sve sorte maslina nisu jednako prikladne za konzerviranje, odnosno za dobivanje određenog tipa proizvoda. Fizičke karakteristike svježeg ploda masline i kemijski sastav pulpe (mesa ploda) obilježja su sorte (genska obilježja) i u manjoj mjeri ovise o pedoklimatskim uvjetima. Kemijski sastav pulpe (voda, ulje, polisaharidi, pektinske tvari, bjelančevine, organske kiseline, oleuropein, pigmenti, vitamini, mineralne tvari itd.) značajno utječe na teksturu, boju i organoleptičke značajke ploda, kao i na nutritivnu i biološku vrijednost gotovog proizvoda.
Postoji znatna razlika, kako u koncentraciji tako i u vremenskoj promjeni koncentracije šećera i ulja u pulpi plodova pojedinih sorti maslina, na temelju čega su sorte maslina i grupirane u tri skupine: Uljne, Stolne i sorte za dvojako korištenje. Plodovi uljnih sorti imaju malu koncentraciju šećera i veliku koncentraciju ulja. Izrazito stolne sorte maslina u odnosu na uljne sorte sadržavaju malo ulja i dosta šećera. Plodovi sorti za dvojako korišten je prema udjelu spomenutih komponenata nalaze se između uljnih i stolnih sorti maslina. Na tvrdoću i okus masline znatno utječu promjene u količini celuloze, kao i proces stvaranja ulja. Hemiceluloza, uz celulozu, pridonosi stvaranju staničnih membrana. Njihova se količina tijekom procesa sazrijevanja smanjuje. Topljenjem hemiceluloze stjenke stanica postaju propusne za lipide, pa se ulje skuplja u međustanične prostore. Raspadanjem hemiceluloze oslobađaju se pentoze, pa se povećava koncentracija šećera u pulpi maslina.
Plodovi masline sadržavaju fenolni glukozid –>OLEUROPEIN zbog čega su gorkog okusa. Udio –>FENOLNIH TVARI u pulpi, izražen kao taninska kiselina (1-3%), u inverznom je odnosu s udjelom fermentabilnih šećera. Vrijednost pH staničnog soka masline je 4,1-5,4, a koncentracija organskih kiselina (0,5 – 1%) pridonosi puferskom kapacitetu fermentiranog proizvoda. Itd…
KONZERVIRANJE MASLINA
Složen i zahtjevan proces, ponajprije zbog općenito složenih značajki ploda masline kao supstrata u procesu –> FERMENTACIJE NAMIRNICA, te zbog specifičnih svojstava pojedinih sorti maslina, a svim tim značajkama treba prilagoditi načine konzerviranja. Radi bržeg i potpunijeg odgorčavanja (hidrolize oleuropeina), plodovi se tretiraju otopinom natrijeve ili kalijeve lužine. Zbog zaostale lužine u plodu hidrolizirani se plodovi višekratno ispiru. Ispiranje mora biti točno odmjereno kako bi se stvorili povoljni uvjeti za početak mliječno-kisele fermentacije. Dodatak kuhinjske soli (NaCI) u fermentaciji maslina olakšava početak rasta bakterija mliječne kiseline i sprječava djelovanje celulolitičkih enzima kvasaca i bakterija te pektinolitičkih enzima ploda masline. Sol prodire u maslinu osmotskim putem kapilarama i porama (stomama), a iz masline u slanicu difundiraju u vodi topljivi šećeri i esencijalne tvari, što slanicu pretvara u povoljan supstrat za prirodno prisutne bakterije mliječne kiseline, a time i početak mliječno-kisele fermentacije maslina. Djelovanjem specifičnih bakterija iz prirodne mikrobne populacije na šećere u plodu i one koji su difundirali u otopinu nastaje mliječna kiselina koja suzbija rast nepoželjnih mikroorganizama i tako djeluje kao konzervans. Da bi se dobile kvalitetno konzervirane masline, potrebno je održavati anaerobne uvjete. Naročito je važno u anaerobnim uvjetima onemogućiti rast klostridija koji uzrokuju skretanje mliječno-kisele fermentacije u maslačnu, pri čemu nastaju kiseline neugodna mirisa i okusa, pa su nepoželjne u fermentaciji. Nepravilni postupci prethodne obrade plodova, neprimjerene higijenske mjere u procesu konzerviranja, kao i nepovoljni fizičko-kemijski uvjeti za rast bakterija mliječne kiseline, čimbenici su koji pojedinačno ili u kombinaciji stvaraju povoljne uvjete za –> KVARENJE STOLNIH MASLINA. Kvalitetno konzervirane masline za jelo hrana su visoke vrijednosti i specifičnih organoleptičkih svojstava, a mliječno-kisela fermentacija pogodan je i ekonomičan, ali i jedinstven način konzerviranja maslina zbog organoleptičkih svojstava tako dobivenih proizvoda.
Četiri su osnovna tipa konzerviranih maslina: obrađene (tretirane) masline, prirodne (netretirane) masline, dehidrirane i/ili smežurane masline i oksidirane masline. Uz njih postoje mnoge podinačice i modifikacije, a o tome ćemo drugi puta…
