SENZORSKA SVOJSTVA I OCJENJIVANJE ekstra djevičanskih maslinovih ulja

Većina ljubitelja hrane složit će se s tvrdnjom da je ekstra djevičansko maslinovo ulje visoke kakvoće jedan od onih začina zahvaljujući kojima je vrijeme provedeno u jelu vrhunski užitak…

Ipak, treba podsjetiti da se, govoreći o užitku, ulazi na područje subjektivnih doživljaja koji su često rezultat navika, običaja, podsvjesnih veza s ugodnim ili neugodnim trenutcima. Stoga nije rijetkost da se o mirisima i okusima jednog te istog ulja mogu među potrošačima čuti sasvim oprečna mišljenja.

Sa stručnog stajališta, poželjnim okusnim i mirisnim svojstvima ekstra djevičanskih maslinovih ulja smatraju se ona koja potječu od zdravog, svježeg, djelomično do gotovo potpuno zrelog ploda masline, koji je prerađen na kvalitetan način. Takav objektivni pristup počeo se razvijati početkom 1980-ih godina, potaknut novim znanstvenim spoznajama i tehnološkim rješenjima u preradi maslina. Kriteriji kakvoće do tada djevičanskih maslinovih ulja radikalno su se promijenili u tom razmjerno kratkom vremenu. To je za mnoge netradicionalne potrošače bilo sasvim novo i neočekivano privlačno iskustvo, dok je kod većine tradicionalnih potrošača izazvaIo nedoumicu ili negodovanje. Evo jednog od mogućih razloga za oprečna mišljenja.

Svojstva ekstra djevičanskih maslinovih ulja koja potrošači najjednostavnije raspoznaju, a kojima često pridaju i prilično veliko značenje, jesu boja i bistroća, odnosno mutnoća. Netom proizvedena ekstra djevičanska maslinova ulja u pravilu su više ili manje mutna zbog sitnih zaostalih čestica biljnog tkiva i sitnih kapljica biljne vode, koje će se tijekom sljedećih nekoliko mjeseci postupno istaložiti, a ulje izbistriti. Mutnoća ulja može donekle, dakle ne i nužno, upućivati na mlado ulje, ali se kao pokazatelj kakvoće može potpuno zanemariti s obzirom da to svojstvo dodavanjem u hranu postaje gotovo ili sasvim nezamjetljivo.

Boja ekstra djevičanskih maslinovih ulja, koja potječe od karotenoida, klorofila i njihovih derivata, može biti različitih nijansi žutih, zelenih, pa i sivkastosmeđih tonova. Većina potrošača od ulja visoke kakvoće očekuje da ono bude zelenkasto. Svježe zelene nijanse upućuju na mlado ili dobro očuvano ulje, dobiveno od zelenih i djelomično dozrelih plodova, no mogu biti posljedica i nešto veće količine lišća masline među plodovima u preradi. Neugledni sivkastosmeđi tonovi u pravilu nastaju degradacijom klorofila u loše čuvanim plodovima ili u loše i dugo čuvanim uljima, osobito onima izloženim svjetlosti. Kako bi se ublažilo štetno djelovanje svjetla, maslinova je ulja poželjno stavljati na tržište u bocama od tamnog stakla. To potrošače koji se pri odabiru pouzdaju u boju zasigurno ne čini sretnima, ali pruža veću sigurnost da će ulje sačuvati ne samo privlačnost boje nego i svoja ostala svojstva. Kao pokazateljima kakvoće, boji i bistroći, odnosno mutnoći, ne pridaje se osobito velika važnost. Osim što dodavanjem u hranu vrlo malo dolaze do izražaja, one se ne mogu uvijek dovesti u vezu s ključnim, tj. okusnim i mirisnim svojstvima, pa nas u tom smislu ponekad mogu i zavarati.

Kod ekstra djevičanskih maslinovih ulja visoke kakvoće u okusu se u pravilu mogu osjetiti blaga do umjerena gorčina te više ili manje izražena pikantnost koja se raspoznaje kao žarenje ili pečenje u usnoj šupljini. Oba ova svojstva posljedica su prisutnosti fenolnih tvari hidrofilnog karaktera (sekoiridoida i njihovih derivata) koje se tijekom prerade maslina djelomično otope u ulju. Gorča i pikantnija ulja dobit će se od zelenijih i djelomično dozrelih plodova. Gorčina i pikantnost za mnoge nenavikle potrošače nisu osobito ugodna svojstva, iako je poznato da je riječ o tvarima s antioksidacijskim djelovanjem, kojima se pripisuju i preventivni zdravstveni učinci.

 

Glavnina tvari koje ekstra djevičanskim maslinovim uljima daju svježinu biljnih mirisa nastaje tijekom mljevenja zdravih i svježih plodova te miješenja maslinova tijesta, u nizu enzimskih reakcija poznatih pod nazivom lipoksigenazni put. Poželjna mirisna svojstva obično se opisuju kao mirisi koji podsjećaju na razno zeleno, djelomično dozrelo ili zrelo voće i povrće te zelenilo. Najčešće poželjne mirisne asocijacije koje se javljaju kod ekstra djevičanskih maslinovih ulja opisane su standardiziranim rječnikom koji je prikazan na slici do…

 

Uzroci nastanka nepoželjnih mirisnih svojstava ponajprije se odnose na pogreške i propuste u skladištenju i preradi plodova te čuvanju ulja. Plodovi, koji u vrećama ili hrpama čekaju na preradu, oslobađaju toplinu i vlagu u procesu disanja te stvaraju uvjete u kojima dolazi do samorazgradnje ili autolize tkiva. Takvo djelomično razgrađeno tkivo ploda masline prikladna je podloga za razvoj mikroorganizama koji koriste njegove hranjive sastojke i stvaraju metabolite (npr. organske kiseline i alkohole), a koji uljima dobivenim od takvih maslina daju nepoželjna mirisna i okusna svojstva. Čak i u idealnim uvjetima čuvanja, kojima se odvođenjem topline i vlage usporava razvoj mikroorganizama, aktivnost enzima iz lipoksigenaznog puta u plodovima postupno slabi te se mogu očekivati ulja sa sve manje poželjnih mirisnih tvari. Za najčešća nepoželjna svojstva koja se javljaju kod djevičanskih maslinovih ulja također postoji standardizirani rječnik. Uz to treba imati na umu da ulje vrlo lako ,,upija” različite mirisne tvari iz prostora u kojem se nalazi pa se, ako nije pohranjeno u hermetički zatvorenom spremniku, mogu javiti sasvim neočekivani i nesvojstveni mirisi. Mane su opisane standardiziranim rječnikom koji je prikazan na slici ispod…

 

Ocjena senzorskih svojstava djevičanskih maslinovih ulja može se provoditi s različitim ciljevima, pa se ovisno o tome primjenjuju i različiti odgovarajući postupci. U slučaju panel-testa, tj. razvrstavanja ulja prema kakvoći u propisane tržišne kategorije na temelju senzorske analize, zahtijeva se pouzdanost podjednaka onoj koju pružaju fizikalno-kemijske analize. Stoga je postupak vrlo precizno definiran i standardiziran. Analitički instrument u ovom slučaju čini posebno odabrana, obrazovana i uvježbana grupa ljudi od 8 do 12 članova. Pri odabiru kandidata provjerava se njihova osjetljivost, sposobnost prepoznavanja te sposobnost razlikovanja intenziteta pojedinih okusa i mirisa. Educiranjem i treninzima nastoji se dodatno razviti sposobnosti uočavanja, prepoznavanja, pamćenja i razlikovanja jačine karakterističnih svojstava ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Od uvježbanog panela očekuje se unutarnja usklađenost (tj. minimalna odstupanja rezultata desetero članova), ponovljivost rezultata (u idealnom slučaju, više puta provedena analiza jednog te istog uzorka treba dati uvijek istu vrijednost) te vanjska usklađenost (tj. podudarnost s rezultatima drugih panela koji djeluju u nacionalnim ili međunarodnim sustavima provjere kakvoće). Stoga su i uvjeti rada vrlo precizno definirani i standardizirani. Laboratorij za senzorsku analizu mora biti uređen i opremljen u skladu s međunarodnim normama, neutralno i ravnomjerno osvijetljen, temperature 20 do 22 °C i relativne vlažnosti zraka 60 do 70%, s kabinama ili ograđenim radnim površinama koje svakom ocjenjivaču omogućuju miran i neometan rad.

Uzorci ulja, zagrijani na 28°C, analiziraju se u čašama propisanog oblika i dimenzija, što omogućuje da se toplinom oslobođene mirisne tvari koncentriraju pri vrhu čaše i tako lakše zamjećuju. Budući da boja ulja nije tržišni pokazatelj kakvoće, njezin se eventualni utjecaj na ocjenjivača izbjegava upotrebom čaša od tamnoplavog stakla. Zbog gorčine i pikantnosti ulja, zamor osjetila okusa može nastupiti vrlo brzo i potrajati dugo, pa je broj uzastopno analiziranih uzoraka ograničen na tri, s najmanje 30 minuta stanke između svakog uzorka.

Panel-testom se, uz primjenu propisanoga analitičkog obrasca, želi dobiti odgovore na sljedeća pitanja: 1. koliki je intenzitet mirisa i okusa ulja po zdravom plodu masline; 2. koliki je intenzitet eventualnog, nedvojbeno identificiranog, najjače izraženoga nepoželjnog mirisa i okusa. Prema trenutačno važećim propisima na hrvatskom tržištu, minimalni zahtjev za ekstra djevičansko maslinovo ulje jest da mora imati miris i okus po plodu masline (srednja vrijednost rezultata desetero ocjenjivača, iskazana kao medijan, mora biti veća od nule) te ne smije imati nepoželjna svojstva (medijan mora biti jednak nuli). Minimalni zahtjev za drugu, po kakvoći nižu tržišnu kategoriju tj. djevičansko maslinovo ulje, jest da medijan nepoželjnih svojstava ne bude veći od četvrtine skale intenziteta. Ulje bez mirisa i okusa po zdravom plodu masline ili s medijanom nepoželjnog svojstva većim od četvrtine skale intenziteta smatra se neprikladnim za izravnu potrošnju i razvrstava se u kategoriju maslinovo ulje lampante.

Senzorske analize mogu se primijeniti i u definiranju okusno-mirisnih svojstava sortnih ulja ili ulja s oznakama izvornosti i zaštićenoga zemljopisnog podrijetla. Poznato je da neke sorte maslina daju ulja vrlo prepoznatljivih senzorskih svojstava, čak i ako uvjeti uzgoja, stupanj zrelosti pri berbi i način prerade nisu sasvim isti. U takvim slučajevima moguće je za određenu sortu masline izraditi standardni senzorski profil njezinog ulja, provodeći analizu na većem broju pouzdanih uzoraka ekstra kakvoće, kroz nekoliko uzastopnih godina. Broj karakterističnih obilježja ne bi trebao biti veći od deset, a za svako obilježje treba odrediti minimalne ili maksimalne vrijednosti intenziteta, rukovodeći se podacima prikupljenim u višegodišnjem praćenju.

Rezultat takve primjene senzorskih analiza jest tvrdnja tipa ,,ovo ulje odgovara / ne odgovara senzorskom profilu deklarirane sorte ili zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla“.

Ocjenjivanja senzorskih svojstava ekstra djevičanskih maslinovih ulja, koja se organiziraju na različitim natjecanjima u kakvoći, uključuju mnoge elemente senzorskih analiza, ali je ipak nemoguće govoriti o pouzdanosti i ponovljivosti tako provedenog postupka. Naime, ocjenjivačke skupine u takvim se prilikama u pravilu sastavljaju od članova iz više različitih panela, što znači da ne predstavljaju uvježbanu i usklađenu grupu ljudi. Broj uzastopce ocijenjenih uzoraka višestruko je veći od dopuštenog u panel testu, a ni uvjeti rada često ne odgovaraju onima propisanim za panel – test. Osim toga, za potrebe natjecanja u kakvoći razvijeni su različiti pristupi i osmišljen je niz obrazaca za ocjenu senzorskih svojstava ekstra djevičanskih maslinovih ulja, koji su u pravilu puno složeniji od onih za tržišnu klasifikaciju. Drugim riječima, kao i kod svakog natjecanja, za dobar plasman potrebno je ne samo biti dobro pripremljen nego imati i nešto sreće…

https://www.facebook.com/niranalizad.o.o/