Maslinovog ulja, kao svrha ali ne i znanje…
Termin ili vrijeme berbe, u samoj riječi i značenju (VRIJEME) je protok vremena, a kada ju stavljamo u kontekst kvalitete, onda je ona više dimenzionalna veličina! Dakle, ovisna je o tri osnovna faktora: klima, teroar i sorta. A sve to povezuje agrotehnika. Razvidno tome, tu već ulazimo u kombinacije na N-tu. A povrh toga, maslina nije obična voćka, ona iz svoje suhe tvari i vode tek mora stvoriti ulje.
Primjer za sortu: ako stavimo novouvezenu sortu u naš klimatet i teroar, tada pravo vezanje, odnos i prilagodbu možemo očekivati tek za 30tak i više godina.
Primjer za ulje: objektivno prosuđivanje kvalitete ulja subjektivnom metodom senzorskih timova ulazimo u dio sukoba interesa (hoćeš – nećeš). Pojasnit ću, dakle, jedan voditelj senzorskog tima određuje i daje smjernice ostalim članovima, svojim subjektivnim mišljenjem i predodžbom o kvaliteti ulja. Ne rijetko ne uzimajući u obzir kvalitetu proizvoda koji zadovoljava sva maslinarska područja u RH i također konzumente tog istog ulja, zbog kojih i proizvodimo ulje. Govorim općenito, to su mogući scenariji…
Primjer okusa ulja: po pravilniku o maslinovom ulju točno je navedeno kod senzorskog ocjenjivanja redoslijed po važnosti. Primaran okus je voćnost, sekundarni gorčina i na zadnjem ako je ima pikantnost. Pa ako voditelj senzorskog tima, malo zamjeni priču tj. ode po svom ili kao drugima paše, svašta je moguće… Svjedoci smo da postoje krajevi Hrvatske koji favoriziraju i dižu u nebo gorčine, pikantnost, aromatiku (a baš ta aromatika ima jedno skriveno značenje…recimo mene to asocira na aromatično biljke i njihova ulja, pa ako je u smislu mirisa…mogu se i oni naći u maslinovom ulju…ali radi se i o okusu…Retoričko pitanje, da li je itko probao recimo ulje smilja ili lavande, ako je, kakvog je okusa bilo…? Za mene nije bilo okusa, samo suho, trpko i vezujuće.) Razlog tog osjeta: “Lignin” iz nedozrele koštice (uzrokovano forsiranim ranim berbama)…
Dakle, ova načela, postavljena su ne tako davno u tim maslinarskim područjima kao primarna kvaliteta ulja, ne zbog toga što netko to voli ili zavoli (kad mu pri kušanju tog i takvog ulja ispadnu oči i poteku suze kao da je rezao par kila luka), već zbog toga jer realno te autohtone sorte nemaju neku reprezentativnu kvalitetu proizvedenog ulja koje može konkurirati. To su sve mišljenja, NE moja!!!, nego tadašnje lokalne struke i interesnih pojedinaca. Ja se s njim i takvima ne slažem, jer mislim da svaka sorta ima svoju kvalitetu za proizvesti vrhunsko ulje, sorte maslina nemaju mane, već postoji samo nepoznavanje sorte.
Odnos maslinar – natjecanje: svi mi volimo dobiti medalju i biti nagrađeni za naš trud i rad tijekom godine i to je posve prirodno. ALI, svaka propisno proizvedena litra maslinovog ulja je zlatna medalja, ništa više i ništa manje.
Retoričko pitanje svima onima koji beru svoje masline u ranijem terminu…Ako se i ove godine maslina brala ranije, zašto je onda ulje rijetko, slatko bez gorčine? Sa više – manje naznakama pikantnosti, ovisno o sorti, jer je došla do izražaja u ovom slučaju nedostatka gorčine…?
