Kvarenja maslinovog ulja…OKSIDACIJA
Postoje tri tipa oksidacije pravilnog naziva Oksidacijsko kvarenje i ono nastaje u kontaktu s kisikom i u uskoj je vezi s načinom čuvanja ulja. Produkti imaju neugodan okus i miris, a masne kiseline i vitamini topivi u mastima se razgrađuju te je to glavna reakcija koja utječe na zdravstvenu ispravnost ulja jer su peroksidi kao produkti oksidacije štetni po zdravlje… ponavljam po ZDRAVLJE !!!
Redom ću objasniti Autooksidaciju, Fotooksidaciju i Termooksidaciju:
AUTOOKSIDACIJA – Oksidacijsko kvarenje maslinova ulja, poznato kao užeglost ulja, proces je vezanja kisika iz zraka na dvostruke veze nezasićenih –>MASNIH KISELINA. Što je broj dvostrukih veza veći, autooksidacija će biti brža. Najzastupljenija masna kiselina u maslinovom ulju je oleinska, s jednom dvostrukom vezom, pa je ono i zbog toga stabiinije od drugih ulja. Početna faza autooksidacije, u kojoj je količina produkata oksidacije tako mala da ne utječe na senzorska svojstva niti na prehrambenu vrijednosc masti, naziva se vrijeme indukcije. Nastali primarni produkti djeluju autokatalitički i potiču daljnji tijek oksidacije. Brzina reakcije ovisi o sastavu masnih kiselina, o prisutnosti sasrojaka koji je ubrzavaju (–>PROOKSIDANSI) ili usporavaju (–>ANTIOKSIDANSI), kao i o uvjetima čuvanja ulja. Mehanizam autooksidacije najčešće se objašnjava kao lančana reakcija stvaranja –>SLOBODNIH RADIKALA koja se odvija u više faza. U prvoj fazi kisik iz zraka napada nezasićene masne kiseline i pritom se stvaraju slobodni radikali. U drugoj se fazi iz slobodnih radikala stvaraju hidroperoksidi i slobodni radikali peroksida (vezanjem kisika na slobodne radikale masnih kiselina). Hidroperoksidi, primarni produkti oksidacije, labilni su i dalje se razgrađuju (posebno pod utjecajem temperature) na slobodne radikale i razgradne produkte oksidacije. Razgradnjom hidroperoksida nastaje velik broj sekundarnih produkata kao što su aldehidi, ketoni, alkoholi, masne kiseline, oksi masne kiseline, epoksidi i dr. Reakcija oksidacije se nastavlja lančano, sve dok slobodni radikali ne reagiraju međusobno (treća faza) stvarajući polimere koji su stabilni, pa se time završava tijek autooksidacije. Posljedica toga je porast viskoznosti, tamnjenje i otežana probavljivost ulja.
Produkti autooksidacije daju neugodan miris i okus i u vrlo malim količinama. Oksidacijom ulja gube se esencijalne masne kiseline koje kao nezasićene s dvije ili više dvostrukih veza najbrže oksidiraju. Slično se događa i s vitaminima, a osim toga produkti oksidacije djeluju toksično pa je potrebno spriječiti kvarenje ulja i tijekom tehnološkog postupka i tijekom skladištenja. Stupanj oksidacijskog kvarenja maslinova ulja najčešće se iskazuje –>PEROKSIDNIM BROJEM (milimoli kisika/kg ulja) i –>K-BROJEVIMA, a granične vrijednosti za pojedine kategorije maslinova ulja određene su –>PRAVILNIKOM O ULJlMA OD PLODA I KOMINE MASLINA (2006.).
FOTOOKSIDACIJA – Vrsta oksidacijskog kvarenja ulja koja sadržavaju –>PIGMENTE klorofila i feofitina. Ti pigmenti apsorbiraju svjetlosnu energiju i prenose je na druge spojeve, posljedica čega je nastanak aktivirane molekule. Tako početna faza ove vrste oksidacijskog kvarenja ulja počinje pobuđivanjem molekule kisika, koji postaje mnogo reaktivniji. Pobuđeni kisik izravno se veže na dvostruke veze u nezasićenim masnim kiselinama i stvara hidroperokside. Spomenuta uloga –>KLOROFILA, kojega u djevičanskom maslinovom ulju ima od 5 do 50 mg po kilogramu, objašnjava zašto maslinovo ulje valja zaštititi od svjetlosti. Klorofil koji uz svjetlo djeluje kao fotosenzibilizator, tj. kao prooksidans, u mraku ima antioksidacijsko djelovanje. Fotooksidaciju ne sprječavaju uobičajeni antioksidansi koji djeluju kod –>AUTOOKSIDACIJE, nego tzv. gasitelji pobuđenog kisika (engl. singlet oxygen quenchers), koji djeluju suprotno od senzibilizatora. Među tim spojevima najpoznatiji su –>KAROTENOIDI.
TERMOOKSIDACIJA – Oksidacija do koje dolazi pri zagrijavanju ulja. Prženje je vrlo čest način spravljanja jela. Pri zagrijavanju ulja – međutim bilo da je riječ o prženju u kuhinjama ili zagrijavanju u industrijskim postrojenjima ubrzava se razgradnja ulja. Pod utjecajem visoke temperature, vodene pare i zraka dolazi do složenih kemijskih reakcija: nakon stanovitog vremena osim nepoželjnih produkata oksidacije, nastaju i nepoželjni produkti termooksidacije. Stupanj termooksidacijskih promjena ovisi o vrsti ulja, temperaturi i duljini zagrijavanja. Ulja s većim udjelom linolne kiseline vrlo su osjetljiva na te promjene, a suncokretovo ulje navodi se kao najosjetljivije. Za prženje se preporučuje koristiti ulja i masti s nižim udjelom linolne kiseline kao što su palmino ulje/mast, ulje kikirikija i dr. Kako su produkti oksidacije nepoželjni i štetni, tijekom prženja valja provoditi kontrolu kakvoće ulja. Neki senzorski pokazatelji (promjena mirisa i okusa, tamnija boja, prekomjerno pjenjenje i dimljenje, formiranje taloga) nisu dovoljni pokazatelji kakvoće ulja, pa se uz senzorske koriste i druge Fizikalne i kemijske metode. Maslinova ulja sadržavaju pretežito jednostruko nezasićenu oleinsku kiselinu, pa su zbog toga manje podložna oksidaciji i vrlo pogodna za prženje.
