„Kvaliteta stranog s polica i Hrvatskog maslinovog ulja“
Proizvodnja malinovog ulja u nazad 100 godina nije se promijenila, mijenjale su se samo izvedbe strojeva tj. usavršavali su se. Princip je jednostavan, mehaničkim putem izdvojiti tj. ekstrahirati ulje iz ploda masline bez dodataka organskih otapala. Govorim o proizvodnji djevičanskog i unazad 40tak godina ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Sam pravilnik o uljima dobivenog od ploda masline i komine, mijenjao se možda, ne znam tako daleku povijest 2-3 puta. Svakim novim pravilnikom smanjivale su se vrijednosti, tj. kategorizacija maslinovog ulja i kriteriji bili su sve stroži s nižim maximalnim dopuštenim količinama (MDK).
Krovna organizacija IOOC (International Olive Oil Council) smješten je u Francuskoj, zbog toga da nije u sukobu interesa sa velikim proizvođačima ulja (Španjolska, Italija, Grčka…).
Uredba (EEZ) br.2568/91 po kojoj se sada provode kontrole je u sklopu IOOC-a, a ona je zadnji puta mijenjana 1991 godine. Potrebna je revizija, kada bi bilo volje ili kada bi se moglo…?
Tako da sadašnji zahtjevi obavezne kontrole dokazivanja kvalitete maslinovog, a to su pet standardnih parametara: SMK, PB, K232, K270 i deltaK, nisu dostatni za ozbiljnu kontrolu uvoznog ulja. MI kao članica EU-a podrazumijevamo taj pravilnik jednak za sve. I svu dokumentaciju koja prati proizvod izvana isto tako. Tu i tamo napravi se neka kontrola, ali u laboratorijima koji kontroliraju općenito svu hranu pa tako i ulje, ali koji nemaju organizirane i izvježbane senzorske panele za kontrolu maslinovog ulja. Tako da je tu sve jasno…
Mi imamo dva referentna laboratorija za analizu ulja po IOOC-u (Nastavni zavod za javno zdravstvo Split i Institut za poljoprivredu i turizam Poreč)
Oni po zakonu o Hrani i pravilniku o maslinovim uljima jedini mogu objektivno prosuditi i ocijeniti sva ulja, uvozna ili naših proizvođača i dopustiti da se sa takvim uljima trguje.
Gore sam naveo razlog i princip, da naši trgovački lanci prema istom tom zakonu o hrani, kao subjekt poslovanja hranom, šalju sve svoje razne proizvode ugovorenim partnerima, koji vrše za njih fizikalno – kemijsku i mikrobiološku analizu. Pa tako i to ulje ode u takve laboratorije koji nemaju uvježbana senzorske analitičare.
Pa se po samo kemijskoj analizi na gore zakonski navedene parametre, ulje propusti, bez ozbiljne senzorske analize koja je jedina dostatna kao analitička metoda dati sud o kvaliteti ulja. Ona ne košta puno, a jako je učinkovita i po pravilniku je!
I sami smo svjedoci da se po kemijskoj analizi, bez obzira što radimo i sastav masnih kiselina, ne može detektirati loša kvaliteta maslinovog ulja.
DA, Većina ulja iz supermarketa ne zadovoljava kvaliteti na našem tržištu (mi smo kap u moru) a i na EU tržištu (što se tiče konzumnih ulja) koja je deklarirana na etiketama maslinovog ulja. Prošle godine a i prije dokazano je da to nije slučajno, zadnje je dokazana loša kvaliteta u Njemačkoj.
Ovdje se ne radi o patvorenju ulja (bakica sistem, sa drugim biljnim uljima), nego profesionalnom i pomno kontroliranom miješanju-miksanju maslinovog ulja različitih kvaliteta. Dakle, deklarirano EDMU dobiveno je miješanjem djevičanskog maslinovog ulja, ulja komine masline i rafiniranog ulja. + uljima koja su starija od dvije godine (kojima je prošao rok trajanja). Veliki proizvođači Španjolska, Italija… oni nemaju princip proizvodnje EDMU. Oni svojih 90 % proizvodnje baziraju na hiperprodukciji sa hiperintenzivnim nasadima (to su gusti sklopovi maslina, male rodnosti, sa lakom agrotehnikom). Oni su izračunali da je razlika samo 5% na strani proizvodnje EDMU-a naspram drugih kategorija. Pa se stoga kod njih radi količina djevičanskog maslinovog ulja, maslinovo ulje sastavljeno od rafiniranog maslinovog ulja i djevičanskih maslinovih ulja i ulje komine maslina. Dakle, ova navedena ulja dobijemo praktično bez velike pameti i troškova, tj. čekanja optimalnog termina berbe. Već se čeka maksimalan sadržaj ulja sa malom količinom vode u plodu. Jedna Španjolska proizvodi 44% ukupne proizvodnje svjetskog ulja, 1.400 000 tona, a Italija iza nje 475 000 tona, a Hrvatska za usporedbu 6 000 tona. Tako da je normalno da se ta ulja nalaze svuda po svjetskom tržištu. Ali gore sam naveo koje ulje proizvode, a to se sve zna. Ali, da me se ne bi krivo shvatilo, i one rade vrhunska ulja ali u manjem %!
A djevičansko maslinovo ulje je definirano kao “proizvodi dobiveni izravno iz ploda stabla masline (Olea europea L.) koji se podvrgavaju isključivo mehaničkim ili drugim fizikalnim postupcima u uvjetima koji ne dovode do promjena sastojaka ulja, te bez dodataka pomoćnih sredstava kemijskog ili biokemijskog djelovanja podvrgnuto osim pranja, centrifugiranja, dekantacije i/ili filtracije”.
Moje mišljenje i imam takav stav, a vezano na definiciju, svako BLENDANO ulje je sekundarni proizvod. Jedino monosorno ulje ima mogućnost zaštite i dokazivo je. Sorta masline nema grešku, ali postoji nepoznavanje sorte i to se iskorištava. Blendanjem ulja ustvari ispravljamo grešku rane tj. kasne berbe ili stvaramo ulja za ciljane potrošače, što je ustvari drugi nivo kvalitete ulja. Jedinstvenost sorte je prepoznatljivost i tim putem naše maslinarstvo treba krenuti. BLENDANJE je izmišljotina Talijana…
Bitan dio u definiciji je “koji ne dovodi do promjena sastojaka ulja” a to su ulja koja su triacilglicerdi, nastali vezanjem tri masne kiseline. To je osapunjeni dio ulja (tj. uljni-masni dio) 98,5 – 99,3 % (ovisno o sorti) od ukupne otopine i ne-osapunjeni dio (vodeni dio) 1,5 – 0,7 % dispergiran u otopini ulja. I baš zato što to ulje nije savršena otopina, savršena je za kontrolu patvorenja i gore navedenog miješanja. Jer u tom vodenom dijelu leži sva tajna maslinovog ulja. Tu je ono sve blago zbog kojeg je maslinovo ulje traženo i kvalitetno. Tu su: Ugljikovodici (SKVALEN), Polifenoli, Triterpenski alkoholi, Steroli, Tokoferoli, Enzimi, Vitamini i Pigmenti. Dakle uz to, tu su i nezasićene masne kiseline: Oleinska (najviše je ima) i esencijalne polinezasićene masne kiseline Linolna i Linolenska. One su bogatstvo u uljnom dijelu maslinovog ulja.
To su, sastojci ulja i ako se vratimo na definiciju i bitan dio u njoj, tada zaključujemo da lako možemo otkriti miksanje i patvorenje, jer se sastav i % mijenjaju sa kvalitetom i obradom tog istog ulja. ALI, takve analize su skupe i dugotrajne pa se pribjegava jeftinijim i prihvatljivijim rješenjima za subjekta u poslovanju hrane, a na štetu potrošača.
Omjer kvalitete i cijene. U Hrvatskoj proizvođač EDMU koji ima brend, bavi se maslinarstvom profesionalno ili kao drugi izvor zarade ali po pravilima struke. Takva 1 L ulja, ako je njegova cijena cca 100 Kn-a, trošak proizvodnje je 50 Kn-a. Tu spada agrotehnika, berači, trošak prerada, skladištenje, ambalaža (boca, čep, naljepnica). A ako ulažeš u marketing, prepoznatljivost na tržištu, tu cijena ide duplo gore. A da ne govorim princip berbe, sve je ručno, ručni tresači, mreže, kašete u roku 24 h. prerađeno. Tu nema dileme, naša ulja su jako kvalitetna, bez obzira Istarska – Dalmatinska sva su EDMU i 90 % su zlatna sa maksimalnim bodovima.
Mi imamo milenijsku tradiciju, svoje autohtone sorte, na graničnom smo području uzgoja maslina (opće je poznato da na graničnim područjima jedna uzgojna kultura ako se uspije održati, daje vrhunsku kvalitetu maslinovog ulja), beremo ručno… Svi su preduvjeti da u budućnosti proizvodimo najbolje maslinovo ulje na svijetu. O konzumnom ulju tj. ulju sa naših polica u trgovačkim lancima, ne želi trošiti riječi, nemaju vrijednost. Hipotetsko pitanje; ako trošak proizvodnje 1 L ulja Hrvatskog maslinara košta 50 Kn-a, kakvo je to onda ulje za 30-40 Kn-a, poznavajući naš princip marža trgovine…?
Svi mi imamo izražene okuse i mirise i znamo što nam je fino. Zadovoljan potrošač je najbolji pokazatelj kvalitete proizvoda. Također imamo i tradicionalni pogled na ulja, a o ukusima se ne raspravlja. Bakice pozdrav…
Tomislav Filipović dipl. ing. prehrambene tehnologije
