Kvaliteta
Osnovni aspekti koji izražavaju kvalitetu maslinova ulja su njegova organoleptička svojstva, stabilnost prema oksidaciji, odsutnost kontaminanata, kao što su razna sredstva za zaštitu bilja, fitohormoni, organska i klorirana otapala te, naravno, nutritivna svojstva u smislu omjera zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masnih kiselina, prisustva fitosterola, vitamina i prirodnih sredstava protiv oksidacije.
Kao i za svaki drugi poljoprivredno – prehrambeni proizvod, najveća vrijednost ulja sastoji se, dakle, u očuvanju i isticanju osnovnih svojstva koja proizlaze iz primarne sirovine, tj. iz ploda masline. Potrebno je, stoga, pretpostaviti da je nemoguće proizvesti dobro ulje ako već u polazištu imamo lošu sirovinu, pa ni uz primjenu najmodernijih postupaka dobivanja ulja; iz toga se nameće potreba pažljivog odabira plodova, budući da će svaki njihov nedostatak izravno utjecati na rezultat cijeđenja, s preventivnim odstranjivanjem plodova napadnutih od strane parazita ili pogođenih mrazom.
Do danas ne postoji uređaj kojim bi, na osnovi kemijsko-fizičkih parametara, mogli procijeniti svaki pojedini sastojak koji sudjeluje u stvaranju bezbrojnih tonaliteta arome jednog ekstra djevičanskog ulja; neizbježno je, dakle, pouzdati se u senzorsku ili osjetilnu analizu.
Organoleptička svojstva nam omogućuju da razlikujemo proizvode koje bi inače, na temelju fizikalno-kemijskih analiza, mogli smatrati identičnima. Kvaliteta koja se priznaje ekstra djevičanskim uljima proizlazi iz dvije vrste analiza: s jedne strane su to kemijsko-fizičke analize, koje imaju za cilj utvrđivanje realnog sastava u smislu postotka masne tvari i stupnja njene kiselosti; s druge strane, senzorska analiza kojom se ulje ocjenjuje s aspekta njegovih vizualnih, mirisnih i okusnih svojstava, te se ocjenjuju njegove vrline i mane.
Bitno je podsjetiti da je maslinovo ulje prvi od poljoprivredno-prehrambenih proizvoda za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda; Prilogom br. XII – Senzorska procjena djevičanskog maslinovog ulja, Pravilnika EU br. 2568/91 utvrđuje se da ulje mora biti podvrgnuto senzorskoj analizi kako bi se razvrstalo u odgovarajuću kategoriju kakvoće na tržištu.
