Flavori ulja
Prije svega treba razlikovati ekstra djevičansko maslinovo ulje između VOĆNIH i ZELENIH ulja: Ove dvije osnovne kategorije ulja, određene su prvenstveno sortom, stupnjem zrelosti maslina, kao i zemljopisnim položajem maslinika.
ODREĐENI VRSTOM KULTIVARA
VOĆNO, PLOD MASLINE: flavor ulja koji podsjeća na miris i okus zdravog, svježeg ploda ubranog u stanju optimalne zrelosti;
GORKO: tipičan okus ulja dobivenog od zelenih ili tek blago obojenih maslina; može biti više ili manje ugodan ovisno o intenzitetu;
PIKANTNO: svojstvo koje se obično javlja uz miris po plodu masline i po travi.
OPORO: tipičan osjećaj kod pojedinih ulja koja kod kušanja izazivaju osjećaj vezanja u ustima;
SLATKO: ugodan okus ulja koji nije posljedica stvarnog prisustva šećera, već izostanka svojstava kao što su gorko, vezujuće i pikantno (priobalje regije Liguria, Garda, Sardinija, Sicilija, Bitonto);
TRAVA: tipičan flavor nekih ulja koji podsjeća na tek pokošenu travu (Sicilija, Sardinija, Garda);
BADEM: ovaj flavor se može očitovati na dva načina: tipičan za svježi badem, ili onaj suhog badema koji se često može pobrkati s početkom užeglosti;
ŽIVO: kaže se da je živo ulje ono koje je svježe i prilikom mirisanja ima dobra aromatska svojstva koja opstaju s vremenom;
ARTIČOKA: vrlo ugodan okus po artičokama koji pronalazimo kod tek proizvedenih svježih ulja;
ODREĐENI ZEMLJOPISNIM PODRUČJEM UZGOJA
PORIJEKLO: skup aromatskih svojstava koja se uvijek uočavaju kod ulja što potječu iz istog zemljopisnog područja.
ODREĐENI KLIMATSKIM UVJETIMA
PO SMRZNUTOM PLODU: ulja dobivena od smrznutih plodova iskazuju flavor koji je teško primjetan njuhom, ali je prisutan u okusu; ovakva su ulja niskog viskoziteta, okusa koji podsjeća na suho drvo;
SUHO: suhoća se javlja u uljima dobivenim od plodova maslina koje su prošle kroz sušni period; uočava se u potpunom nedostatku svježine i arome po plodu masline.
ODREĐENI STUPNJEM ZRELOSTI MASLINA
VEZUJUĆE: ulje proizvedeno od nedozrelih maslina, vrlo je bogato polifenolima koji uzrokuju ovaj osjećaj, sličan onome koji se javlja kad zagrizemo nezreli plod voća.
ODREĐENI TEHNOLOGIJOM BERBE
MREŽA: flavor što posebno podsjeća na miris gume i koji pronalazimo u slatkim uljima dobivenim od maslina koje su dugo ostavljene u mrežama za berbu.
ODREĐENI STUPNJEM ZRELOSTI, TRAJANJEM I SMJEŠTAJEM MASLINA KOD SKLADIŠTENJA
VINSKI – OCTIKAV: Tipičan flavor pojedinih ulja koji podsjeća na vino ili ocat. Uzrokuje ga prvenstveno alkoholna fermentacija šećera s posljedičnim stvaranjem octene kiseline, etil acetata i etanola u količinama većim od uobičajenih.
PLJESNIVOST – VLAGA: Tipičan flavor ulja dobivenog od plodova u kojima su se razvile brojne gljivice i kvasci uslijed višednevnog gomilanja u vlažnim prostorijama. Podsjeća na osjećaj pri ulasku u vlažnu prostoriju koja je dugo ostala zatvorena.
UPALJENO: Tipičan flavor ulja dobivenog od maslina koje su bile nagomilane i pretrpjele su visoki stupanj fermentacije (mliječne); često ga prati pljesnivost i flavor po vinu.
ODREĐENI TEHNOLOGIJAMA EKSTRAKCIJE ULJA
VEGETABILNA VODA: tipičan flavor koji ulje poprima zbog lošeg dekantiranja i produženog kontakta s vegetativnom vodom;
PO DIJAFRAGMAMA (športama): flavor ulja dobivenog od maslina koje su prešane u dijafragmama prljavim od ostataka fermentacije;
PO METALU: flavor koji podsjeća na metal; tipičan je za ulje koje je dugo držano u dodiru s metalnim površinama u neprikladnim uvjetima.
ODREĐENI TEHNIKAMA ČUVANJA ULJA
MURGA-TALOG: svojstvo ulja koja nisu dekantirana, već ostavljena na talogu;
UŽEGLO: tipičan i uobičajeni flavor za ulja i masti koja su podlegla procesu oksidacije, uzrokovanom produljenim dodirom sa zrakom, svjetlošću i toplinom.
