FENOLNA ULJA…?

Slušajući razne govornike i čitajući napisane članke u nazad nekoliko mjeseci pa i više, konstantno se provlači jedan sinonim, a to je „Fenolna ulja“ ili još bolje (više)fenolna ulja!

Pa se počnem pitati da li postoji (ne)fenolno maslinovo ulja? Naravno, govorimo o propisno proizvedenom maslinovom ulju do dvije godine starosti.

Pa se onda javljaju vrli stručnjaci, kojih u segmentu maslinarstva ima u suvišku, kako se samo zelenom (ranom) berbom mogu dobiti, takva kako oni kažu, (više)fenolna ulja… A da u istoj rečenici ni ne spominju tehnološki postupak prerade maslina u maslinovo ulje. Recimo, najbitniji, mijesenje tijesta i temperature u tom dijelu prerade. A poznato je da više temperature prerade pogoduje vezanju polu topivih fenolnih spojeva u ulju u molekulama ulja. Također znamo da su većina fenolnih spojeva topivi samo u vodi. I da ulje osim osapunjenog djela sadrži i neosapunjeni dio tj. vodeni dio 0,7 – 1,5%, u kojemu su otopljeni osim fenola i drugi spojevi topivi u vodi, redom: Ugljikovodici (SKVALEN), Triterpenski alkoholi, Steroli, Tokoferoli, Enzimi, Vitamini i Pigmenti. Svi ovi drugi su zaduženi za poželjne mirise i okuse u ulju. Pa ćemo tako u ravnoteži svih njih dobiti najbolje karakteristike u okusu i mirisu ulja.

Pa u vezi toga možemo postaviti retoričko pitanje, što u slučaju kada maslinovo ulje ima 1500 mg/L fenolnih spojeva, kako su neka istraživanja kod nas pokazala za naša ulja, što je sa hlapivim komponentama i da li ih uopće ulje ima? Matematika je jasna…

Pitanje je što sa lipoksigenaznim (LOX) putem, nizom biokemijskih reakcija koje prethode stvaranju tih poželjnih okusa i mirisa, ako zelenim (ranim) berbama ne dopustimo prirodno stvaranje estera glicerola i tri masnih kiselina (Trigliceridi), a najbitnije dovoljnu količinu vezanih esencijalnih masnih kiselina, jer su one zadužene za mirisne hlapive komponente? Itd…itd…

Pitanje je što je sa tim mirisima i okusima u slučaju disbalansa tj. kako kažu ulja sa više fenola?

Kada fenolni spoj prevlada sve drugo topivo u vodi? Kada proizvedemo ulje koje prelazi sve granice poželjnih okusa i mirisa koje naše tijelo može podnijeti, a da ne stvara otpor u obliku gušenja, kašljanja i suzenja očiju. Da li stvarno to tako treba biti…?

Činidbenik kvalitete je i konzumacija ulja, pa će po toj kvaliteti takvo ulje pasti i ne imati svog kupca.

Naravno, osmi onih koji su uvjereni da se takvim uljem oni lijeće, pa ga i zbog toga konzumiraju.

Također ta ljekovitost maslinovog ulja, isto tako je za debatu! Jer opće je poznato da maslinovo ulje od svih biljnih ulja spada tek negdje oko 4-5 mjesta. Pogotovo kada uzimamo u obzir, jako male količine esencijalnih masnih kiselina ili primjerice manjih količina vitamina topivih u ulju, naspram drugih biljnih ulja ili masnoća. Maslinovo ulje nije „zdravije“, već je njezin gastronomski užitak bitniji, korisniji i učestaliji od drugih biljnih ulja. To je njegova kvaliteta, a time se opet vraćamo na konzumaciju i potrošnju! Dakle, ako se ono ne troši, kvaliteta je upitna?

Naravno, bit će i onih koji kažu da kupac ne zna što je dobro ulje. Ali to je krivo i loša trgovačka praksa. Ne možemo reći da kupac nema osjećaj za fino i ukusno, takva ulja uvijek imaju prođu. Također, postoje oni koji su navikli na neke tradicionalne okuse, ali čovjek je hodajući zavežljaj navika i takve je teško mijenjati.

Fenolne spojeve drvo maslina nije stvorila zbog nas, već svojom genetikom ga je stvorila sebi, pa se i ulje dobiveno iz maslina, zbog tih fenolnih spojeva može jako dugo konzumirati tj. rok trajanja joj je najduži od svih biljnih ulja. Taj fenolni spoj je antioksidans. pa je i maslina kao drvo-voćka najdugovječnije drvo u prirodi. Itd…itd…

Kada su novinari prije dosta godina pitali mog mentora, pokojnog Prof. Gugića, što sa fenolima u ulju? Na to im je odgovorio da fenola u maslinovom ulju uvijek ima dovoljno!

Pitanje je u stvari kojih to fenola maslinovo ulje ima u toj zelenoj (ranoj) berbi? Dakle, ne količina u mg/L, nego sastav fenola? Kako taj sastav utječe u nekom terminu berbe na miris i okus ulja?

Licemjerno je i nerazborito dovoditi ljude, konzumente, budućih maslinovih ulja, sa natpisima na deklaraciji npr: „zdravstveno učinkovito ulje“ ili navoditi količine fenola? Kada znamo da oni prvi oksidiraju i da to kupljeno ulje sa nekom količinom fenola za dva – tri mjeseca nije ista tj. manja je.

Dakle, tom informacijom mi dovodimo u zabludu kupca, a ono se po pravilniku o označavanju prehrambenog proizvoda 1169/2011 ne smije deklarirati! Maslinovo ulje nije suplement ishrane, ono spada u masti i kao takvo u prekomjernim količinama može biti štetno za zdravlje.

Pa se takvim konstrukcijama, mi ljudi, ne bi smijali poigravati!

I na kraju bi svim stručnjacima koji se poigravaju sa nekim sinonimima kao fenolna ulja, poručio i opisao jedno saznanje i praksu u kud i kamo naprednijoj za sad proizvodnji od ulja, a to je vinarstvo.

Dakle, grožđe doseže enološku zrelost kad su razni faktori u ravnoteži, dajući mogućnost da proizvede vina najviše kvalitete. Tehnološka (omjer šećer / kiselina), aromatska (najveći potencijal arome), i fenolna zrelost su nezavisne varijable koje se moraju uzeti u obzir pri procjeni enološke zrelosti i odlučivanja roka berbe grožđa. Fenolna zrelost se ne odnosi samo na ukupnu koncentraciju ovih tvari, već i na njihovu strukturu i sposobnost da se ekstrahiraju iz grožđa tijekom vinifikacije. Posljednjih godina, se zahtijevaju vina s dubokom crnom bojom, punog tijela, mekanih tanina i voćnih mirisa.

Svime navedenim razvidno je da usklađenost TERMINA BERBE tj. berbe u OPTIMALNOJ TEHNOLOŠKOJ ZRELOSTI maslina za preradu u ulje i svih drugih čimbenika kvalitete proizvodnje maslinovog ulja, utječemo na okuse i mirise poželjne za konzumiranje.

A to sigurno nije zelena (rana) berba i proizvodnja ulja sa visokim količinama fenola neprihvatljivih za normalnu ljudsku uporabu! A to je trend u HR već dugi niz godina u natrag…

Dovoljno je otići do Italije i Španjolske, kušati neka njihova najbolja ekstra djevičanska maslinova ulja, i vidjeti da je balans primarne okusne karakteristike voćnosti sa sekundarnom gorčinom i tercijarnom eventualnom pikantnosti (sortna karakteristika) u skladu i balansu sa nerijetko naglašenom voćnošću.

Pitanje za budućnost maslinarstva u HR je, da li jednom krajnosti (divljih – zelenih ulja) suzbiti drugu krajnost (užeglih ulja) ili je istina i put u sredini?