Gorčina i pikantnost maslinovog ulja
Primarna poželjna karakteristika maslinovog ulja je voćnost, a odmah iza po važnosti u senzorskom ispitivanju kvalitete maslinovog ulja su gorčina i pikantnost.
Koji su to spojevi odgovorni za ta dva okusa?
Za gorčinu OLEUROPEIN, a za pikantnost OLEOKANTAL!
· OLEUROPEIN – ustvari fenolni glikozid tipičan za masline, nalazi se u plodu masline, u ulju i lišću. Pripada skupini → SEKOIRIDOIDA. Odgovoran je za gorak okus nezrelih plodova maslina. Kako plod sazrijeva, tako se udio oleuropeina smanjuje. Topljiv je u vodi i tijekom procesa proizvodnje maslinova ulja zaostaje (ali ne sasvim) u vodenoj fazi. Tijekom prerade → STOLNIH MASLINA oleuropein hidrolizira u otopini NaOH (1-2%) na sobnoj temperaturi. Ispiranjem lužine ne vraća se gorak okus oleuropeina. On također hidrolizira u otopini kiseline i uz enzim glikozidazu. Sorte s malim plodovima imaju veći udio tog glikozida od sorti s velikim plodovima. S obzirom na suhu tvar, u nedozrelom plodu može biti i do 14 % oleuropeina. Oleuropein i produkti njegove hidrolitičke razgradnje vrlo blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje. Istražuju se njegova antioksidativna svojstva.
· OLEOKANTAL – Je prirodni organski spoj sadržan u maslinovom ulju. To je fenolna tvar iz skupine aglikona. Svježem djevičanskom maslinovom ulju daje pikantnost, tj. u usnoj šupljini stvara osjet pečenja i žarenja. Prema rezultatima istraživanja američkih znanstvenka, oleokantal u ljudskom organizmu djeluje protuupalno i kao antioksidans. Utvrđeno je također da je neselektivni inhibitor ciklooksigenaze (COX), što znači da djeluje poput nesteroidnih ljekova za ublažavanje boli (Ibuprofen je lijek koji spada u skupinu nesteroidnih protuupalnih lijekova, njegov okus je ponukao znanstvenike da istraže i pronađu isti učinak u malinovom ulju). Pretpostavlja se da dogotrajno konzumiranje malih količina oleokantala iz maslinova ulja smanjuje incidenciju srcožilnih bolest vezano uz mediteransku prehranu.
