Dosta nam je više gorkih i pikantnih maslinovih ulja

Upravo sada pred nadolazeću berbu maslina vode se polemike među maslinarima kada brati? Da li krenuti s ranom berbom ili pričekati sa onom nešto kasnijom? To su nedoumice između dvije krajnosti, prve propagirane trendom i druge zasnovane na tradiciji. Sorta, područje uzgoja, a najviše termin berbe kao bespovratan čin utječu na kvalitetu (okus i miris) maslinovog ulja. Nameće se pitanje tko će pogoditi?

A odgovor se nameće sam po sebi i jednostavan je. Treba proizvesti ono ulje koje potrošač voli i želi konzumirati.

Kada kupujemo i trošimo maslinovo ulje, pri odbiru istoga, uvijek se znamo svrstati na stranu preferiranja ili dalmatinskih ili istarskih ulja. Zašto je tome tako?

Možda odgovore možemo pronaći kod potrošača maslinovog ulja prije nas. Sklonosti prema određenom okusu i mirisu koje su generacije stjecale, te utjecaju kulture masline i iz nje proizvedenog maslinovog ulja. Pa nije zaludu ona da je čovjek hodajući zavežljaj navika.

Kada biramo neki prehrambeni proizvod, uvijek kao primarni kriterij odabira postavljamo nešto poznato, nešto što smo već okusili i bilo nam dobro – fino. Pa tako je i sa maslinovim uljem. Biramo ona izrazito voćna, blagih gorčina i mirisa na plod masline. Rekli bi u potpunosti skladno i prirodno.

Dok slabije biramo ona koja su zelena, travnata, trpka, agresivnih gorčina i pikantnosti. Po malo neprirodna.

A priroda je savršena. Ljudi kao dio prirode mogu savršeno reagirati pri svakoj konzumaciji pa tako i kod ulja. Obično izabiremo ugodan okus maslinovog ulja, naspram onoga pri kojem tijelo stvara otpor u obliku gušenja, kašljanja i suzenja očiju. Ovo potanje čak nam se i sugerira da više trošimo, jer je zdravije tj. blagotvorno djeluje na naš organizam. Ali, maslinovo ulje biljna je masnoća i gastronomska delicija, a ne pripravak kojeg se mora trpjeti.

U nazad desetak i više godina postoji jedan trend propagiranja maslinovog ulja koja su izražajno gorka i pikantna. Razlog je vjerojatno odmicanje od tradicionalne proizvodnje, prekasnih berbi i loše kvalitete ploda masline. Na to je utjecala i još uvijek utječe struka koja proizvođača maslinovog ulja pokušava odgovoriti od ustaljenih praksa. Ali u biti, samo bi jednu krajnost zamijenili drugom.

Nije normalno brati maslinu kada proizvod (ulje) po kvaliteti i kvantiteti ne zadovoljava ozbiljne standarde proizvodnje. Mi danas propagiramo kvalitetu koja nije prirodna jer nije u skladu sa prirodom. Nije normalno da svako drugo maslinovo ulje bez obzira na sortu i uzgojno područje ima podjednaki pa i identičan okus. Ti mirisi su uvijek zeleni a okusi prenaglašeno gorki i pikantni.

Kako je moguće da skoro sva hrvatska maslinova ulja peku u grlu i da ih je nemoguće probati a da ne zaplačemo ili zakašljemo do granice gušenja. Kad se zna da je ta pikantnost tj. peckanje u grlu izrazito sortna karakteristika. Takve izrazite gorčine i pikantnosti obično pronalazimo u dvije domaće sorte. I to kod istarske bjelice i lastovke. Ali ne i u svim drugim sortama i njihovim uljima.

Recimo, naše dvije kraljice Dalmacije oblica i levantinka u optimalnim terminima berbe i godinama s dovoljno padalina, daju tako zanosna ulja u mirisu i okusu, da tijelo pri kušanju zadrhti od užitka. Ima i Istra svoju bužu i karbonacu sličnog karaktera, ali zbog forsiranja preranih berbi, one ni ne dostignu svoj potpuni sjaj.

Maslinari s berbom maslina kreću sve ranije i ranije, pa su sva ulja ista. Normalno, jer prisilno zaustavljaju metabolički proces biljke i konačno stvaranje ulja u plodu. Tako se zaustavlja mogućnost razlikovanja ulja po sortama i uzgojnim pozicijama. Rezultat, sa ranim berbama nema razlika između istarskog i dalmatinskog ulja. Ranom berbom gubi se bogatstvo različitosti hrvatskih ulja.

Također, mogući razlog skupoće hrvatskog maslinovog ulja je upravo slabi prinos i produktivnost, uzrokovan preranim berbama. Umjesto da proizvodimo više ulja, mi ga u ostacima prerade skoro pa više bacamo.

Maslinovo ulje, koje se vjekovima koristi u pripremi hrane i gastronomskom uživanju, danas se propagira kao zdravstveni proizvod, skoro kao dijetetski pripravak? A banalnim pogledom na ulje može se zaključiti da je ono samo masnoća. Koje kao takvo u prekomjernoj količini i unošenju u organizam može imati štetni učinak. Propagiranje ulja sa tim razlozima je promašena meta bez cilja.

Danas, oni koji propagiraju izrazito gorka i pikantna ulja trpkih i divljih okusa, sami sebi rade medvjeđu uslugu. Ovakav trend spremni su postaviti kao nešto jako dobro i poželjno. Spremni su ići tako daleko, da stvaraju natjecanja koja dobro ocjenjuju samo takva ulja. Pa imate poplave besmislenih natjecanja i sajmova sviježih ulja koji su svi redom u kasnu jesen i ranu zimu. U vrijem dok se zbog velikog uzgojnog područja, većina maslinara bavi berbom. Ulja nisu prirodno ni od taložena ili izbistrena, a već se ocjenjuju.  

Također, vrte i razbacuju se tezama o gorkom i pikantnom ulju, sa većom količinom fenolnih spojeva. Takvim uljim daju nove trgovačke naziv primjerice „više fenolno ulje“ .

Takve teze su u potpunosti krive i dovode potrošača do zablude. Količina fenolnih spojeva se mijenjaju i smanjuju svakim danom kako ulje stari. Zato se taj podatak ne smije ni stavljati kao informacija na etikete maslinovih ulja.

A ako nam je samo do tih fenolnih bombi, antioksidanta, onda nam je jednostavnije piti kvalitetni zeleni čaj. Osim toga i cjenovno je povoljniji.

Današnja maslinova ulja kojima se propagira hrvatska kvaliteta nisu za svakog. I to je činjenica. Hrvatski potrošač u većem postotku takva pregorka i prepikantna ulja ne prepoznaje kao tu propagiranu kvalitetu. Ono ga više manje izbjegava i manje troši. Što je i razumljivo, jer tko će takvo ulje koristiti u svakodnevnoj primjeni. Takvo ulje koje ubije u grlu, pregazi sve druge okuse hrane, nepoželjno je našemu potrošaču. Pa tko bi normalan sa takvim uljem začinio ono što radimo skoro svaki dan: salate putericu, kristalku ili svježe narezano zelje kao i neku finu ribicu, nježno povrće itd…

Ako ćemo nastaviti u tom smjeru, tada nam je nepotrebno proizvoditi više ulja, već samo manje. Takva ulja će se i dalje manje konzumirati, a najčešće na male žličice iz malih bočica. Obično na tašte u jutarnjim satima u mlakoj vodi s limunom.

A kada bi pitali svakog proizvođača maslinovog ulja, koje mu je kućno ulje, svi od reda odgovorili bi, ono blaže voćno koje ide uz svu hranu.